Salmón con Jamón y Caldo de Sidra
La tierra y el mar se unen en este plato liviano e intenso, donde el Jamón de Parma interviene de dos maneras – con grasa derretida y en rodajas–cubriendo el salmón. Estos sabores le dan más substancia al pescado, mientras que el caldo de sidra lo atraviesa imprimiéndole un gusto estacional con reminiscencias otoñales. Servir en una fuente o individualmente, y, por supuesto, acompañarlo con un buen vino blanco o cerveza.
Ingredientes
1 kg de filete de salmón con la piel, cortado en 4 porciones iguales
Sal y pimienta negra recién molida, a gusto
4 onzas de grasa de Jamón de Parma
1 puerro, limpio y cortado en cubos de 6 mm
2 tazas de sidra
2 tazas caldo de pollo, de preferencia casero
2 cucharadas vinagre de sidra
1/4 taza mantequilla clarificada
8 lonchas delgadas de Jamón de Parma
1/4 taza hojas de perejil
Instrucciones
Enjuagar los filetes de salmón y secarlos. Colocarlos sobre una asadera forrada con foil, con la piel hacia arriba. Sazonar la piel con abundante sal y pimienta.
En una procesadora, moler la grasa de jamón hasta convertirla en una pasta, luego pasarla a una sartén pesada sobre fuego bajo.
Dejar que la grasa se derrita lentamente, luego agregar el puerro y cocinar suavemente hasta que se marchite y se torne transparente. Agregar la sidra y llevar a un hervor lento para que se evapore el alcohol, unos 4 a 5 minutos.
Agregar el caldo de pollo y reducir hasta que solo queden 2 tazas de líquido, luego agregar el vinagre. Mantener caliente.
Mientras tanto, calentar la mantequilla clarificada en una sartén sobre fuego mediano. Trabajando en tandas, agregar las lonchas de jamón y cocinar hasta que queden crujientes, unos 5 a 6 minutos.
Pasar a un plato forrado con papel de cocina y dejar a un lado. Cuando el jamón está suficientemente frío como para trabajarlo con las manos, romperlo en trocitos.
Precalentar el grill. Asar el salmón durante 10 minutos por cada pulgada de espesor hasta que la piel se vuelve crujiente y burbujeante.
Para servir, colocar cada filete de salmón en bols individuales, dejando la piel hacia arriba. Espolvorear con las hojas de perejil y echar 1/2 taza de caldo de sidra caliente alrededor de cada filete. Adornar con trocitos de jamón crocante y servir.
