LA PIEL

CARACTERÍSTICAS: Correosa y de aspecto terroso.

USOS: Caldos, consomés, estofada para agregar a salchichas o frijoles. La piel protege la carne evitando la oxidación. Su uso suele restringirse a unas pocas recetas tradicionales como cotiche e fagioli. Sin embargo, hay otras formas de usarla.

CONSEJOS: Quitar, lavar y blanquear antes de cocinar, pero tratando de dejar el máximo de grasa posible.